大豆种子一般是椭圆、圆形形状由种皮和胚（包括子叶、胚芽、胚茎和胚根）组成。种皮较薄（约占种子重量的8%），色泽有黄、青褐、黑、花等多种。种皮一侧有一个明显的脐，脐的颜色依品种而异，脐的上部有一凹陷小点。脐的下端有一小孔，称为珠孔，发芽时胚根从此伸出。种皮内是二片子叶（约占种子重量的90%）。

豆粕是大豆用溶剂提取油脂后得到的碎粉，其脂肪残留较低。

立体显微镜下：大豆产品中所含种皮很容易确认，上有似针刺般的小孔，可作为大豆的特征。内表面色白至淡黄，呈现多孔海绵状。在饼粕粉中大豆种皮往往成卷状。

种脐为较坚硬的斑块，长椭圆形，颜色从黑到棕色，中间有裂纹，边缘一圈隆起。

浸出粕一般为扁平小片，形不规则，易碎。豆仁表面无光泽，基本不透明。

品质判断

1豆粕色泽新鲜一致，无发霉、结块及异味、易嗅等；水分适合本地安全储藏。

2豆粕不应有焦化或生豆味。

3可依据豆皮的多少大致判断豆粕品质的好坏。